甜橙果肉回收工艺优化及超高压处理对其品质影响研究

【摘要】本研究以北碚447、塔罗科血橙和夏橙为对象,研究了果肉回收流程中螺旋精制机的工艺参数,以滤网孔径和调压头距离为影响因素进行双因素完全试验,选择各品种果肉回收的最佳条件,并对所选择的因素水平进行统计学分析；分析了不同压力(0～500MPa)和保压时间(10min,20min)下超高压处理对夏橙果肉品质的影响,包括果肉的菌落总数、色泽、挥发性成分、维生素C、总类胡萝卜素、总酚及黄酮类成分；最后研究了经超高压处理后夏橙果肉的储藏特性,得到如下结论：(1)三个品种的最高果肉产率条件分别是：北碚447为滤网孔径0.5mm、调压头距离9mm,产率达54.35%；血橙为滤网孔径0.4mm、调压头距离12mm,产率达55.62%；夏橙为滤网孔径0.4mm、调压头距离9mm,产率达54.40%。对所得数据进行方差分析和交互作用分析,发现滤网孔径和调压头距离对果肉产率的影响均为极显著(p<0.01),且两因素存在显著的交互作用。经过对三个品种各因素水平的简单效应检验,发现调压头距离对果肉产率的影响显著受孔径的影响,但孔径对果肉产率的影响几乎不受调压头距离的影响。(2)夏橙果肉经0～500MPa/10min、20min超高压处理后,菌落总数随着压力的增加逐渐减少。当压力为400MPa时,两个处理时间下果肉菌落总数均符合卫生学要求(<100cfu/g)。经相关性分析,L*、b*和c*均与压力呈显著正相关,a*与压力呈显著负相关。分别对色泽和挥发性成分进行色差值△E*的判断和主成分分析,保压10mmin时各压力下果肉色泽和挥发性成分变化不显著,保持果肉的原有色泽和气味,保压20mmin压力超过400MPa会显著影响其挥发性成分和果肉色泽。维生素C含量随压力和保压时间的增加逐渐降低,500MPa下维生素C保留率为95.27%(10min)和85.92%(20min)。超高压处理使果肉中总类胡萝卜素、总酚、总黄酮、橙皮苷及芸香柚皮苷含量有所增加。总类胡萝卜素在500MPa时提取率最高,两种保压时间下分别提高66.53%(10min)、56.48%(20min)。保压时间是总酚含量变化趋势的决定因素,保压10mmin总酚含量随压力的增加逐渐增加,500MPa时总酚含量提高36.04%，保压20min总酚含量却不受压力影响。影响黄酮类化合物的主要因素为压力,保压时间对其影响较小。压力高于200MPa时,总黄酮含量随着压力的增加逐渐增加,500MPa总黄酮含量提高了32.7%(10min)和22.4%(20min)。其中橙皮苷和芸香柚皮苷也随着压力的变化而变化,分别在400MPa和200MPa条件下含量达到最高,提高率为25.61%和8.74%。(3)在-18℃、4℃C和25℃三种温度下,60天储藏期内果肉的菌落总数均符合卫生学要求(<100efu/g),且低温更有利于抑制微生物的生长。果肉色泽参数L*值主要与储藏时间相关,随着时间的延长L*值降低,第20天～第30天变化最显著。a*值在储藏期间呈现不规律变化。b*值和c*值均随着时间的延长逐渐降低,温度越高其变化率越大。总色差△E*随着时间的延长而增加,第20天～第30天变化最显著。经过模型拟合,△E*变化与储藏时间的关系呈S型模型,拟合后得方程分别为-18℃:ΔΕ*=14.48-11.22/(1+e(t-24.57)/3.57),R2=0.9994;4℃:ΔΕ*=15.3-11.64/(1+e(t-29.29)/0.38),R2=0.9830；25℃：ΔΕ*=17.66-13.68/(1+e(t-27.02)/3.48),R2=O.9999.经电子鼻检测,其挥发性成分在低温条件下均是在第40天发生明显变化。而25℃条件下第20天果肉的挥发性成分发生显著变化,之后变化率逐渐降低,第40天到第60天期间再次发生明显变化。说明低温有效降低挥发性成分的变化。维生素C和总类胡萝卜素均是随着储藏时间的延长逐渐降解,且25℃条件下降解速率最快,维生素C和总类胡萝卜素的降解率分别达到22.50%和59.64%。低温条件下总黄酮含量在前10天降低,损失率达23.35%～24.38%,之后保持稳定；橙皮苷和芸香柚皮苷均是先降低再升高,第60天损失率分别为10.12%～14.26%和0.84%～2.41%。而25℃条件下,储藏20天后三者含量均随时间的延长逐渐增加,到第60天含量相比初始值分别增加1.01%、16.98%和8.43%。
【作者】魏炜；
【导师】王华；
【作者基本信息】西南大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】甜橙；果肉；回收；超高压；

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